Cá kho là món ăn ngon được nhiều người ưa thích. Không chỉ có hương vị hấp dẫn, mà món cá này còn bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Tuy vậy kho cá là một nhiệm vụ khá khó khăn với người không có kinh nghiệm làm bếp, vì tính chất đặc trưng của cá là có vị tanh và kết cấu khó xử lý hơn so với thịt.
Để có được nồi cá kho ngon, người làm bếp phải bắt đầu ngay từ khâu chọn lựa và khâu làm cá. Sau đây là những phương pháp, kinh nghiệm để có món cá kho ngon:
1. Cách chọn cá tươi ngon
– Mắt cá tươi lồi và trong suốt, cá ươn thì mắt thường lõm và có màu đục.
– Cá tươi, phần hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt và bụng cá lép, ngược lại, cá ươn phần hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
– Mang cá tươi có màu đỏ hồng, không nhớt và không có mùi hôi. Còn cá ươn thì mang cá có màu xám và có nhớt.
– Miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì miệng hé mở.
– Thịt cá tươi rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá.
2. Làm cá đúng cách
Cá còn tươi thì ít tanh hơn cá ươn, tuy nhiên, khi mua cá về cũng cần làm cá thật sạch để cá không có mùi tanh.
– Rửa cá: Rửa cá bằng nước vo gạo sẽ giúp cá bớt tanh khi chế biến. Hoặc khi rửa nên xát muối vào mình cá, rửa bỏ hết máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá và mang cá.
Với cá mè thì khi làm phải bóc hết màng đen dính ở khoang bụng cá, rửa sạch. Còn với cá lóc thì nên lạng bỏ phần da và vẩy cá. Chú ý cá lóc có 2 vẩy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ và làm sạch cả chỉ tanh ở sát xương sống lưng cá.
– Sau khi rửa sạch thì để cá ráo hoặc thấm khô cá rồi mới chế biến thì cũng giúp hạn chế mùi tanh.
– Khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh để giúp mất vị tanh.
– Nếu làm cá mà bị vỡ mật, bạn có thể dùng rượu xoa vào chỗ mật cá, để một lúc, sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh, vị đắng của mật cá sẽ hết.
3. Bí quyết Kho cá ngon, không bị tanh
– Muốn kho cá chắc thịt và thơm nên ướp cá với gia vị trước khoảng 2 giờ, hoặc bạn có thể chiên sơ cá để khi kho cá, cá sẽ chắc và không bị nát. Có thể ngâm cá vào nước và giấm trước khi kho thì cá sẽ mềm và ngon.
– Khi kho nên đặt lên bếp đun lửa lớn cho thật sôi rồi hạ lửa nhỏ cho đến khi cạn nước. Lưu ý rằng khi cho nước vào kho cá thì phải cho nước đun sôi để cá không bị tanh.
– Nếu muốn tiết kiệm thời gian mà vẫn có món cá kho thật ngon thì bạn có thể cho bia vào kho để khử mùi tanh và làm cho nồi cá kho thơm ngon hơn.
– Khi kho cá, bạn nên kho chung với một ít mỡ gà hoặc mỡ heo, cá kho sẽ béo và ngon hơn.
– Bạn cũng có thể cho thêm một ít nước cốt dừa vào nồi cá kho để cá được thấm gia vị, béo và thơm hơn.
– Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn cá nhiều nữa, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát. – Cá kho xong nên rắc thêm một ít tiêu cho cá thơm hơn.
