GIẢ CẦY là món thịt hầm nổi tiếng của miền Bắc. Món ăn đặc biệt hấp dẫn với lớp da giòn, thịt béo chắc và nhất là mùi riềng mẻ rất đặc trưng. Món này thường ăn với bún, gọi là bún giả cầy.
Nguyên liệu:
- Móng giò lợn: nửa ký (ai lười gặm thì dùng thịt ba chỉ)
- Riềng: 1 củ
- Sả: 1 nhánh
- Mẻ: xem CÁCH LÀM MẺ
- Quế miếng hoặc bột quế (khỏi cũng được)
- Mật mía (nếu không có thì thay bằng nước hàng, xem CÁCH LÀM NƯỚC HÀNG)
- Bột nghệ
- Mắm tôm, nước mắm, các gia vị thông thường.
- Hành lá, rau răm, rau thơm, bún ăn kèm.
Chuẩn bị:
– Hành lá rửa sạch, xắt nhỏ. Các loại rau rửa sạch.
– Riềng giã nát, sả đập dập, xắt nhỏ.
– Chân giò rửa sạch bằng nước muối loãng, sau đó đem thui rơm cho da vàng, cháy xém (thui xém thôi, không thui chín), rồi chặt miếng nhỏ vừa ăn (nếu không có rơm thì nướng than hoa hoặc thui giấy bằng cách bọc vài lớp giấy trắng quanh giò rồi đốt cháy hết giấy đi là xong). Ướp giò với riềng, sả, 1 muỗng canh mắm tôm, 2 muỗng canh mẻ, 1 miếng quế nhỏ hoặc 1/2 muỗng cafe bột quế, 1 muỗng canh nước mắm, 1,5 muỗng canh mật mía hoặc nước hàng, 1/2 muỗng cafe bột nghệ, 1/2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe bột ngọt. Ướp tầm 3-4 tiếng cho ngấm.
Thực hiện:
– Bắc nồi hoặc chảo sâu, Trút móng giò vào đảo sơ.
– Đổ một chút nước vào nồi thịt. Đậy kín nắp nấu lửa nhỏ.
– Tới khi nước ngấm cạn dần vào thịt rồi thì lại đổ tiếp nước ngập 1/2 mặt thịt (nếu ăn với bún thì cho nhiều nước tí để chan), ninh khoảng 30 phút trên lửa nhỏ đến khi giò chín hẳn, nước còn sền sệt, thì nêm nếm lại cho vừa miệng, nấu tiếp vài phút nữa rồi tắt bếp. Lưu ý là không nấu quá nhừ, chỉ cần thịt chín, mềm chắc, da còn giòn là được.
– Khi ăn rắc hành lá và các loại rau vào.
